Cours
formulation et conception produit

  • Formation : 4ème année du parcours ingénieur par voie classique
  • Période : Semestre 1 ou semestre 2
  • Langue d’enseignement : Français au semestre 1 / Anglais au semestre 2
  • ECTS : 6
  • Enseignants/Coordinateurs : Charles DermontEmmanuelle Martin

Objectifs principaux

Vous apportez la méthodologie visant à contretyper un produit alimentaire disponible sur le marché afin d’élaborer un prototype dont les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles se rapprochent de la cible.

  Compétences acquises

  • Concevoir un produit alimentaire.
  • Identifier les analyses chimiques et microbiologiques appropriées à la caractérisation du produit.
  • Comprendre les interactions ingrédients-ingrédients et ingrédients-procédés.
  • Réaliser l’évaluation sensorielle du produit avec panel consommateurs.
  • Analyser les résultats, dégager les recommandations et les communiquer.

 

  Contenu

Projet – travail de groupe. Usage des laboratoires (microbiologie, physico-chimie, analyse sensorielle).

Outils d’aide à la formulation et à la conception de produits

Projet de contretypage d’un produit alimentaire (c’est à dire retrouver sa formule et le fabriquer)

Techniques rapides de contrôles microbiologiques

Évaluation sensorielle : Techniques discriminatives

 

Programme prévisionnel

Élaboration d’une recette « cible » (partie 1)

  • Connaitre et interpréter les aspects relatifs à l’étiquetage d’une denrée alimentaire en se référant au règlement INCO
  • Savoir interpréter un tableau de valeurs nutritionnelles
  • Création d’un outil permettant de générer une recette « cible »


Caractérisation et fabrication d’un produit alimentaire (partie 2)

  • Définir les étapes de fabrication
  • Comprendre le rôle et les interactions ingrédients/ingrédients et ingrédients/procédés
  • Sensibilisation à la caractérisation physico-chimique du produit alimentaire
  • Proposer les analyses microbiologiques pertinentes permettant la création d’un certificat d’innocuité
  • Gagner du temps avec l’usage des plans d’expériences
  • Valider la formulation par l’analyse sensorielle
  • Estimer une durée de vie du produit alimentaire

 

  Évaluation

Une évaluation intermédiaire et une évaluation finale de groupe.

 

Contacts

Charles Dermont
Coordinateur du cours/projet
Emmanuelle Martin
Coordinatrice du cours/projet