Cours
formulation et conception produit

  Compétences acquises

• Concevoir un produit alimentaire.
• Identifier les analyses chimiques et microbiologiques appropriées à la caractérisation du produit.
• Comprendre les interactions ingrédients-ingrédients et ingrédients-procédés.
• Réaliser l’évaluation sensorielle du produit avec panel consommateurs.
• Analyser les résultats, dégager les recommandations et les communiquer.

  Contenu

Projet – travail de groupe. Usage des laboratoires (microbiologie, physico-chimie, analyse sensorielle).

Outils d’aide à la formulation et à la conception de produits

Projet de contretypage d’un produit alimentaire (c’est à dire retrouver sa formule et le fabriquer)

Techniques rapides de contrôles microbiologiques

Évaluation sensorielle : Techniques discriminatives

Programme prévisionnel

Élaboration d’une recette « cible » (partie 1)

• Connaitre et interpréter les aspects relatifs à l’étiquetage d’une denrée alimentaire en se référant au règlement INCO
• Savoir interpréter un tableau de valeurs nutritionnelles
• Création d’un outil permettant de générer une recette « cible »

Caractérisation et fabrication d’un produit alimentaire (partie 2)

• Définir les étapes de fabrication
• Comprendre le rôle et les interactions ingrédients/ingrédients et ingrédients/procédés
• Sensibilisation à la caractérisation physico-chimique du produit alimentaire
• Proposer les analyses microbiologiques pertinentes permettant la création d’un certificat d’innocuité
• Gagner du temps avec l’usage des plans d’expériences
• Valider la formulation par l’analyse sensorielle
• Estimer une durée de vie du produit alimentaire

  Évaluation

Une évaluation intermédiaire et une évaluation finale de groupe.

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