Cours
Evaluation sensorielle

  • Formation : 4ème année du parcours ingénieur par voie classique
  • Période : Semestre 1 ou semestre 2
  • Langue d’enseignement : Français au semestre 1 / Anglais au semestre 2
  • ECTS : 3
  • Enseignant/Coordinateur : Maud Desmas

Objectifs principaux

Enseignement destiné aux étudiants intéressés par les services Qualité, R&D et marketing des industries agroalimentaires.
L'objectif est de connaître les différentes catégories de tests sensoriels, leur méthodologie et leurs applications en IAA

  Compétences acquises

  • Mettre en place un test sensoriel de A à Z
  • Analyser et interpréter des données sensorielles à l’aide d’outils statistiques
  • Communiquer les résultats de tests sensoriels de façon professionnelle

 

  Contenu

L’évaluation sensorielle est une discipline unique, aujourd’hui intégrée dans les prises de décision de nombreuses entreprises alimentaires et non-alimentaires. Elle est utilisée pour étudier les préférences des consommateurs, décrire un marché. Les caractéristiques sensorielles d’un produit et/ou de sa présentation doivent être prises en compte dès sa conception et suivies en production pour garantir la qualité et le succès de ce produit. La maîtrise des propriétés sensorielles est considérée comme un clé majeure de contrôle de la qualité perçue par les consommateurs.

Cours, TP/TD, Projets de groupes

  • Principes fondamentaux de l’évaluation sensorielle
  • Bases de physiologie sensorielle
  • Mise en place de tests sensoriels : laboratoire sensoriel, sujets, présentation des produits…
  • Les tests discriminatifs : test triangulaire, duo-trio…
  • Les tests descriptifs : profil QDA, méthodes alternatives (Flash, CATA, tri…)
  • Les tests consommateurs
  • La cartographie des préférences

 

  Évaluation

  • Rapport écrit par groupes
  • Présentation orale par groupe
  • Examen écrit individuel

 

Maud Desmas
Coordinatrice du cours/projet