Soutenance de thèse de Menouar Nacef

Recherche   Publié le 27 04 2018

Menouar Nacef est doctorant au sein de l’Unité de Recherche Alimentation et Qualité à l’ISA. Il soutiendra sa thèse le 29 mai prochain, dont voici le sujet « Maroilles fermiers et industriels : quelles sont les différences ? Une approche pluridisciplinaire allant du consommateur aux caractérisations sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques ».

Menouar résume en quelques lignes son travail de recherche:

Aujourd’hui, les produits alimentaires sont de plus en plus industrialisés et standardisés pour répondre aux besoins de la population. En même temps, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères d’authenticité et de qualité sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir, fermiers, disposant de circuits de distribution courts. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers, fabriqués à base de lait cru, et industriels, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physico-chimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Ce travail a également montré que la qualité du Maroilles, perçue par le consommateur est fortement dépendante de la familiarité que le consommateur a vis-à-vis de ce produit. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à la région de production du Maroilles, a montré que la familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles influence l’appréciation et les attitudes du consommateur. De plus, la familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs.

 

Vous souhaitez en savoir plus ?
La soutenance se déroulera le mardi 29 mai après-midi à l’ISA.